I CORSI DI FORMAZIONE 2009 VINIDEA
Ciclo Formativo sul Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini,
attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti. Di ogni difetto proposto, sono presentati la natura, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
A) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DERIVANTI DALL’UVA E DALLE OPERAZIONI PREFERMENTATIVE E FERMENTATIVE
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da microrganismi. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine fermentativa e prefermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico, comparsa di odori solforati, note burrate, odore di topo). Degustazione di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01A)
B) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI LEGATI ALL’AFFINAMENTO, CONSERVAZIONE INVECCHIAMENTO
Durante le fasi successive alla vinificazione i difetti possono essere legati ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (gusti amari e rilascio di ammine biogene, odore di geranio). Ma problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiale di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. Degustazione di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01B)
C) I DIFETTI DEI VINI: LE SOGLIE DI RICONOSCIMENTO INDIVIDUALI
il corso costituisce il livello di perfezionamento dei precedenti, allo scopo di approfondire le conoscenze su alcuni difetti sensoriali, per poterli meglio individuare, identificare, prevenire e, se fattibile, eliminare.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamento alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola). Il programma è completato da un aggiornamento sulla conoscenze relativi ai meccanismi che portano alla comparsa dei difetti, alla loro origine, alle modalità di prevenzione applicabili in vigneto e/o in cantina ed infine ai possibili trattamenti.
Tra i difetti presentati: gusto di muffa di diversa origine. Dalle uve: terroso (geosmino, IPMP, MIB); fungo (ottenone, ottonolo); fenolato (o-cresolo – dovuto all’oidio). Dall’ambiente o dai tappi di sughero: TCA, TeCA, TBA. Gusti vegetali: IBMP sui rossi, nuove molecole sui bianchi. Deviazioni di tipo fenolico (4-EP, 4-EG, acido isovalerico, altre nuove molecole). Ossido-riduzione: etanale, sotolone AAP, H2S, melan-tiolo, metionolo, dimetil-solfuro. Complessivamente sono trattati numerosi difetti, e le rispettive molecole, con l’individuazione delle soglie individuali su una decina tra le più importanti. Degustazione di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01C)
Docente: Xavier ARIOLI, Intelli’Œno
La durata di ogni modulo è di circa 4 ore.
I CORSI DI FORMAZIONE 2009 VINIDEA
Date per tutti e tre i corsi: dal 17 al 18 marzo
Termine di iscrizione: giovedì 12 marzo 2009, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti.
E’ prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 4 marzo 2009:
Quota di iscrizione (IVA inclusa):
Entro il 4 marzo 2009 dopo il 4 marzo 2009
- un corso/modulo 150,00 € 200,00 €
- due corsi/modulo 250,00 € 325,00 €
- tre corsi/modulo 300,00 € 400,00 €
La quota comprende: il materiale didattico, la degustazione dei vini contaminati artificialmente, l’attestato di partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione) e la traduzione consecutiva dal francese all’italiano. Sono esclusi eventuali pasti.
Modalità di partecipazione: l’iscrizione deve essere fatta scaricando compilando il modulo in allegato ed inviandolo via fax a Vinidea (0523.87.63.40). l’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.
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